Polemik rendang crispy berbuntut panjang. Setelah warga Indonesia, Malaysia, Singapura, dan Brunei bersatu padu membela rendang dari juri Master Chef Inggris yang mengatakan rendang kurang krispi. Kini, warganet ramai memperdebatkan beda rendang Indonesia dengan rendang Malaysia.
Rendang Indonesia dan Malaysia sesungguhnya berasal dari rumpun yang sama, yaitu di tanah Minang, Sumatera Barat.
Dahulu kala, konon saat orang Minang pergi merantau ke negara-negara tetangga, mereka memiliki tradisi membawa rendang. Dari situlah awal mula persebaran rendang ke negara-negara tetangga, termasuk Malaysia.
Hitam pekat, salah satu beda rendang Indonesia dengan rendang Malaysia. Foto dari sini
Meski berasal dari akar yang sama, rendang yang ditemukan di Indonesia dan negara tetangga, khususnya Malaysia, memiliki tekstur dan warna yang berbeda. Salah satu penyebabnya adalah adanya proses asimilasi kuliner yang terjadi di Malaysia.
Seperti yang kita tahu, warga Malaysia tak sepenuhnya berasal dari Minang, banyak juga warga asal India yang terkenal dengan kuliner kaya rempahnya juga.
Sebelum membahas apa beda rendang Indonesia dengan rendang Malaysia, pada dasarnya rendang di Indonesia dan Malaysia ini memang memiliki jenis yang berbeda. Sebagai contoh rendang tok, salah satu jenis rendang asal Perak, Malaysia. Meski secara tampilan hampir sama, tapi rendang di sana telah ditambahkan bumbu kari khas India dan bumbu-bumbu lain.
Sedangkan di Indonesia, rendang asli Sumatera Barat pun memiliki berbagai versi tersendiri. Saat kita pergi ke warung Padang, rendang yang disajikan pun berbeda satu dengan lainnya. Ada yang menyajikannya secara kering, banyak juga yang menyuguhkan rendang basah.
Rendang ayam, warnanya lebih terang. Inilah beda rendang Indonesia dengan rendang Malaysia. Foto dari sini
Namun, kalau berbicara tentang rendang asli asal Minang, rendang ini memiliki tekstur cenderung kering, tidak berkuah dan berwarna hitam pekat. Warna hitam tersebut didapatkan dari proses merandang selama 8 jam. Proses tersebutlah yang membuat rendang lebih tahan lama.
Sedangkan, jika Anda mengamati kreasi ayam rendang peserta Master Chef Inggris yang tereliminasi, rendang yang disajikan berwarna berwarna cokelat terang, mirip gulai. Atau cobalah mencicipi rendang asli Malaysia di warung makan di sana, Anda kemungkinan tak akan menemukan rendang berwarna hitam pekat. Secara tekstur, rendang di Malaysia cenderung lebih basah dan berkuah karena tidak dimasak hingga benar-benar kering hingga menghitam.
Yang menjadi faktor pembeda antara rendang Indonesia dan Malaysia adalah cara mengolahnya. Secara bumbu, sebenarnya sama saja.
Rendang sendiri bukanlah nama masakan. Menurut pakar kuliner William Wongso seperti yang dikutip dari kompas.com, rendang berasal dari kata ‘randang’ yang berarti proses memasak dengan api kecil dalam waktu yang lama.
Di Sumatera Barat, untuk memasak rendang memerlukan tiga tahapan yaitu tahap gulai, kalio, dan rendang. William Wongso sang pakar kuliner mengatakan bahwa rendang yang ada di Malaysia masih dalam tahap kalio di mana daging dimasak selama sekitar 2 jam. Hasilnya, rendang yang dihasilkan masih berupa daging berwarna kuning kemerahan dan berkuah.
Rendang tahap kalio ini pun yang terkadang masih kita jumpai di warung-warung Padang yang ada di Pulau Jawa. Sedangkan rendang asli Minang, sudah pasti hitam pekat dan kering karena telah melewati tahapan ‘rendang’.
Selain dilihat dari proses memasaknya, faktor pembeda yang begitu mencolok dari rendang Malaysia dan Indonesia adalah kerisik. Kerisik ini merupakan kelapa parut yang disangrai. Di Malaysia, orang-orang menambahkan kerisik ke dalam santan, bumbu, rempah, dan daging rendang hingga mengering. Penambahan kerisik ini berfungsi untuk mengentalkan kuah.
Sedangkan, rendang di Indonesia khususnya di daerah Minangkabau tak butuh kerisik untuk mengentalkan dan mengeringkan bumbu karena telah melalui proses hingga 8 jam pemasakan di atas api kecil.
