Indonesia merupakan negara multikultural yang terdiri atas ratusan suku bangsa dengan budaya dan adat kebiasaan yang sangat beragam. Setiap suku bangsa memiliki berbagai jenis kuliner khas yang lahir dari pengaruh kerarifan lokal dan budaya leluhur. Diantara semua kuliner khas, beberapa diantaranya dibuat dengan cara yang unik dengan melibatkan peran mikroorganisme seperti bakteri dan jamur layaknya bioteknologi modern.
Berikut ini akan disajikan tujuh makanan tradisional Indonesia yang dibuat dengan cara fermentasi oleh mikroorganisme bakteri dan jamur.
Tempe merupakan makanan khas dari Indonesia yang sudah mendunia karena teksturnya yang menyerupai daging sehingga cocok untuk para pelaku vegan. Tempe dibuat dari kedelai kuning yang difermentasikan dengan Rhizopus oryzae atau Rhizopus microsporus var. Oligosporus. Tempe konon telah dikembangkan sejak abad ke-16 koleh Suku Jawa pada masa pemerintahan Kerajaan Mataram Islam.
Brem merupakan salah satu jenis makanan fermentasi yang dibuat dari sari tape beras ketan dengan bantuan jamur Saccharomyces cerevisiae. Brem dari Madiun berbentuk balok padat berwarna putih kekuningan dengan rasa asam manis, sedangkan Brem dari Wonogiri berbentuk bundar berwarna putih dengan rasa yang manis. Brem Bali paling berbeda karena berbentuk cair dengan kadar alkohol 5-14% dan sudah dipasarkan hingga ke Jepang, Belanda, dan Australia.
Oncom merupakan makanan fermentasi yang dikembangkan oleh Suku Sunda dan telah menjadi makanan khas di Jawa Barat. Oncom dibuat dengan bungkil tahu yang difermentasikan dengan jamur Neurospora intermedia var. Oncomensis atau Mucor sp. Oncom memiliki rasa dan aroma yang unik. Oncom dapat diolah menjadi berbagai olahan khas sunda yaitu keripik oncom, comro, dan sambal oncom.
Tape merupakan makanan khas dari Pulau Jawa yang sudah sangat terkenal di seluruh penjuru negeri. Tape dapat dibedakan beberapa jenis sesuai dengan bahan bakunya yaitu tape singkong dan tape ketan. Fermentasi tape menggunakan mikroorganisme jamur Saccharomyces cerevisiae. Tape memiliki berbagai manfaat bagi tubuh, diantaranya sebagai probiotik, meningkat sisitem kekebalan tubuh, memperbaiki sistem saraf, mencegah anemia, dan memenuhi kebutuhan glukosa tubuh.
Dadih disebut sebagai yoghurt khas dari Minangkabau, Sumatera Barat. Dadih dibuat dari susu kerbau yang difermentasikan di dalam tabung bambu kemudian ditutup dengan daun pisang atau waru. Dadih biasanya dimakan sebagai sarapan, disajikan bersama ampiang dan gula jawa. Dadih juga dapat diolah menjadi minuman penyegar dengan menambahkan es batu dan gula. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan dadih adalah bakteri asam laktat yang secara alami terdapat pada susu kerbau, bambu, dan daun penutup.
Lemea merupakan makanan fermentasi yang dikembangkan oleh masyarakat Bengkulu. Lemea dibuat dari cincangan rebung bambu dan daging ikan air tawar kemudian dibungkus dengan daun pisang yang ditutup rapat untuk difermetasikan selama 1-3 hari. Lemea harus diolah terlebih dahulu agar bisa dikonsumsi. Lemea memiliki cita rasa yang gurih dan pedas dengan sedikit rasa asam khas makanan fermentasi.
Pakasam merupakan makanan fermentasi dari Suku Banjar di Kalimantan Selatan. Pakasam dibuat dari berbagai ikan tawar seperti ikan papuyu, ikan lele, ikan mas, dan ikan mujair. Sebelum fermentasi terlebih dahulu ikan harus dibersihkan dan direndam dalam larutan garam selama 48 jam. Ikan yang telah diasinkan selanjutnya akan dicampur dengan beras ketan matang dan difermentasikan selama seminggu.
